ข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วง เป็นข้าวโพดอีกหนึ่งสายพันธุ์ ทีมีการปลูกจำหน่ายกันมาระยะหนึ่งแล้ว ซึ่งส่วนใหญ่จะนำไปต้มรับประทาน นอกจากนี้ยังสามารถนำไปแปรรูปในหลากหลายรูปแบบทั้งข้าวโพดคลุกใส่มะพร้าว-งา โรยน้ำตาล คุกกี้ข้าวโพด และน้ำข้าวโพดสีม่วง สวย  ภาวิณีย์ เจริญยิ่ง (เรื่อง/ภาพ)

รศ.ดร. กมล เลิศรัตน์ แจกแจงว่า ข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วง ซึ่งเป็นพันธุ์ผสมเปิดที่เก็บเมล็ดพันธุ์ไว้ปลูกต่อได้นั้น สามารถนำมาแปรรูปใช้ประโยชน์ได้เกือบทุกส่วน แต่ในอดีตบ้านเรากินแต่เมล็ดข้าวโพดสด หลังจากนั้นไม่ได้ใช้อะไรเลย ไม่ว่าจะเป็นซังหรือไหม ทั้งที่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้

สำหรับเมล็ดข้าวโพดนั้น หากเก็บมาสดๆ นำมาฝานแล้วไปนึ่งให้สุก จากนั้นคลุกกับมะพร้าวและงา ซึ่งสามารถเก็บในรูปแช่แข็งไว้ได้ด้วย ส่วนซังกับไหมนั้นนำไปสับแล้วเอาไปต้ม จะได้น้ำสีม่วง จากนั้นเติมน้ำผลไม้อย่างอื่นเข้าไป เพื่อให้มีรสชาติตามต้องการ

สูตรน้ำข้าวโพดสีม่วง ที่ทาง รศ.ดร. กมล นำมาให้ดื่มนั้น เจ้าตัวเล่าว่าผสมหลายอย่าง เช่น สับปะรด เนื่องจากน้ำข้าวโพดจะไม่มีกลิ่น มีรส แต่จะมีสี ซึ่งจะมีสารแอนโทไซยานิน มีคุณสมบัติแอนตี้ออกซิแดนซ์ มีประโยชน์ต่อสุขภาพ พอทำน้ำเสร็จแล้ว ซังที่ต้มเปื่อยแล้วก็เอามาผสมทำคุกกี้ต่อ จะเป็นไฮไฟเบอร์ ใช้ได้ทั้งซังอ่อนและซังแก่ คุกกี้ที่ได้จะเป็นคุกกี้เพื่อสุขภาพ  โดยลดน้ำตาล เนย และเกลือ

กรณีเป็นเมล็ดข้าวโพดแห้ง ถ้าไม่ปลูก หรือไม่ใช้เลี้ยงสัตว์ สามารถนำมาแปรรูปเป็นข้าวโพดทอด ฝรั่งเรียก corn nut คือ นำเมล็ดมาผสมผงปรุงรสหน่อย ซึ่งเป็นกลุ่มของข้าวโพดข้าวเหนียว ไม่เหมือนกับข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ ที่จะแข็ง กรอบ แล้วก็อมน้ำมัน แต่สำหรับข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงจะมีเทคเจอร์ มีรสสัมผัสที่คนไทยคุ้นเคย

“จะเห็นได้ว่า เราสามารถใช้ประโยชน์ได้ทั้งหมด ชุมชนสามารถนำไปแปรรูปขายในชุมชน ขายให้กับเด็กนักเรียนได้ เราเคยไปส่งเสริมให้เกษตรกรที่กาฬสินธุ์ในหมู่บ้านแห่งหนึ่งทำ ตอนนี้ชุมชนในหมู่บ้านแห่งนั้นเริ่มพัฒนาตัวเอง ทำขายในท้องถิ่น  ชาวบ้านเขาเก่งมาก ในกรณีของน้ำข้าวโพดม่วง ชาวบ้านเอาไปย้อมสีข้าวเหนียว กลายเป็นข้าวเหนียวม่วง แล้วเอาไปทำไอศกรีมก็กลายเป็นไอศกรีมสีม่วง ซึ่งเป็นสีผสมอาหารตามธรรมชาติ”

รศ.ดร. กมล บอกอีกว่า ในทางวิชาการ ทาง มข. ได้พัฒนาไปสู่มิติของอุตสาหกรรมแล้ว โดยทางคณะเทคโนโลยีภาควิชาอาหาร พัฒนาเป็นแคปซูล เป็นกึ่งสำเร็จรูป แทนที่จะมาต้มเสียเวลา ก็ฉีกซองเติมน้ำอุ่นได้เลย นอกจากนี้ ทำเป็นคุกกี้   เป็นมิติของสุขภาพ ซึ่งก็ได้ 2 ระดับ คือระดับชุมชนทำเอง กับคนมีเงินที่สะดวกซื้อแบบสำเร็จรูป

พูดถึงในส่วนของไหม รศ.ดร. กมล ระบุว่า มีสารอาหารที่ดีอยู่เป็นจำนวนมาก อย่างที่ เกาหลี มีชาไหมข้าวโพด แต่บ้านเรายังไม่มีคนทำ เฉพาะตัวไหมก็มีมูลค่าสูงมากในด้านสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ตอนนี้ทาง มข. กำลังศึกษาอยู่ อย่างตนเองมีหน้าที่วิจัยเรื่องพันธุ์ พร้อมแปรรูปไปสู่ระดับชุมชน ด้านฟู้ดไซน์ก็แปรรูประดับอุตสาหกรรม ทางแพทย์ศึกษาทางมิติสุขภาพ

ส่วนเภสัชก็ไปศึกษาในหนู ในคน ว่าช่วยในเรื่องของความดัน เบาหวาน หรือไม่ เป็นการทำวิจัยแบบครบวงจร ซึ่งต้องใช้ข้าวโพดสีม่วง เพราะว่าเรื่องสีสำคัญ ในพืชผัก สีจะดีหมด ในต่างประเทศแถบยุโรปมีการลงทุนวิจัยกันมหาศาล ในบ้านเรากินเมล็ดเสร็จแล้วโยนทิ้ง ซึ่งเป็นเรื่องที่เสียของมาก ขอแนะนำเลยว่า ถ้าซื้อข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงกินสดต้องกินน้ำเลย เพราะสีจะออกมาจากเมล็ด จากซังด้วย ต้มแล้วฟรีซไม่ต้องผสมอะไร

รศ.ดร. กมล ให้คำแนะนำสำหรับคนที่สนใจจะทำผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับข้าวโพดม่วงว่า สามารถทำแปรรูปอยู่ในระดับครัวเรือนได้เลย เพราะข้าวโพดคลุกในกรุงเทพฯ หากินยาก และลองทำดูว่าสามารถฟรีซใส่กล่องเหมือน 7-11 (เซเว่นฯ) ทำได้หรือไม่  เริ่มต้นอาจขายในหมู่บ้าน ขายเด็กนักเรียน รวมถึงการทำเครื่องดื่มน้ำข้าวโพดก็ดีต่อสุขภาพ ไม่ใช่ให้ไปดื่มเครื่องดื่มทั่วไปที่มีน้ำตาลอย่างเดียว

รศ.ดร. กมล บอกด้วยว่า ทั้งไหมและซังข้าวโพดถ้าจะให้เกิดมูลค่าที่คุ้มค่าจริงๆ ต้องทำเป็นอุตสาหกรรมยา ซึ่งกำลังคิดทำซังเป็นแคปซูลเพื่อสุขภาพ แม้กระทั่งยาย้อมผม หรือยาปะแผล โดยทางการแพทย์ก็พิสูจน์ไป ขณะเดียวกันทางยุโรปมีการลงทุนมากในเรื่องผักที่มีสีทั้งหมด เช่น ผักสีม่วง สีแดง สีส้ม ซึ่งจะมีสารสำคัญดีต่อสุขภาพ ในเชิงป้องกันโรค

เปิดสูตรทำคุกกี้จากซัง

คุณจารุวรรณ หินไชยศรี เลขานุการศูนย์วิจัยปรับปรุงพันธุ์พืชเพื่อการวิจัยที่ยั่งยืน  มข. ซึ่งเป็นคนที่ทำคุกกี้ข้าวโพดสีม่วง แจกแจงเกี่ยวกับขั้นตอนการทำให้ฟังว่า ส่วนผสมก็มีแป้งสาลี มีเนย มีน้ำตาล และที่เพิ่มเข้ามาคือ น้ำข้าวโพดสีเข้มข้นและตัวซังข้าวโพดบด เพื่อมาเพิ่มไฟเบอร์ จะใส่ในขั้นตอนที่ตีเนยให้ขึ้นฟูแล้วใส่น้ำเข้มข้น ส่วนตัวผงซังข้าวโพด ใส่เมื่อตอนร่อนแป้ง

ส่วนซังข้าวโพดใช้ได้ทั้งที่แก่และซังอ่อน เพราะเป็นสีม่วงอยู่แล้ว ซังข้าวโพดมีทั้งแบบที่ต้มแล้ว และยังไม่ต้ม ซึ่งใช้ได้ทั้งสองแบบ โดยเอาไปบดให้ละเอียด ถ้ายังไม่แห้งก็เอาไปอบแล้วนำมาร่อน เอาผงมัน ทำครั้งหนึ่งใช้ผงซังข้าวโพด 20 กรัม ต่อแป้ง 240 กรัม

เธอบอกว่า คุกกี้ข้าวโพดม่วงนี้ คนกินแล้วก็ชอบ ปกติขายที่หมวดพืชผัก ทำเป็นช่วงๆ โดยเฉพาะตอนออกงาน เพื่อนำไปให้ชิมและให้ซื้อด้วย กล่องหนึ่ง 125 บาท สำหรับคนสนใจสามารถมาเรียนวิธีทำได้ แต่ต้องรวมกลุ่มใหญ่ๆ ประมาณ 10 คน ขึ้นไป ติดต่อมาที่ศูนย์ปรับปรุงพันธุ์พืชเพื่อการวิจัยที่ยั่งยืน  มข. โทร. (043) 202-696

นับว่าเป็นข้าวโพดอีกชนิดที่สามารถนำมาแปรรูปได้หลากหลาย ที่สำคัญยังไม่มีใครทำขายจริงจัง ฉะนั้น ใครทำขายก่อนรับรองมีลูกค้าซื้อแน่นอน

ข้อมูล : นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน www.technologychaoban.com

ที่มา  มติชนออนไลน์